Le Grand Cours de cuisine

Si votre objectif est de « cuisiner comme un chef », FERRANDI Paris, l’école française de gastronomie, publie le livre qu’il vous faut : Le Grand Cours de cuisine, disponible en librairie depuis le 15 octobre. Fruit d’une formidable collaboration au sein de la communauté de l’établissement, l’ouvrage est avant tout pédagogique et entend porter à la connaissance des lecteurs les techniques culinaires made in FERRANDI.

Un ouvrage avant tout pédagogique

Bien plus qu’un simple recueil de recettes supplémentaire, l’ouvrage est un véritable outil didactique. « Notre volonté était de réaliser un ouvrage pédagogique, confie Audrey Janet, coordinatrice du projet. Nous souhaitions qu’il puisse permettre aux utilisateurs, élèves mais aussi tous les passionnés de cuisine, d’appréhender les pratiques enseignées dans notre école, de voir et comprendre les gestes techniques pour pouvoir les reproduire, et ainsi progresser dans leur technique et réussir leurs recettes comme s’ils étaient à FERRANDI. » poursuit-elle.  Tout est dans le titre, en somme !

Un ouvrage made in FERRANDI

18 mois ont été nécessaires à la réalisation de ce volumineux manuel  de 696 pages et de plus de 1 500 photographies. C’est toute la communauté FERRANDI qui s’est mobilisée pour son élaboration : chefs et professeurs, grands chefs étoilés, amis, anciens élèves et membres du conseil d’orientation de l’établissement. Au total une cinquantaine de personnes pour cette œuvre collective patiemment orchestrée par Audrey Janet.

« Le Grand Cours de cuisine, c’est un peu un concentré de notre ADN, ajoute Bruno de Monte, directeur de FERRANDI,  l’utilisateur y découvre notre savoir-faire, notre culture de la transmission des savoir culinaires et notre recherche de la créativité qui font le succès de notre école depuis plus de 90 ans ».

Un contenu clair et structuré

Chaque sujet traité est présenté par des professeurs de l’école et est accompagné de conseils avisés, de trucs et astuces sur la sélection et la préparation des ingrédients. Des pages techniques judicieusement illustrées détaillent les gestes de base à maîtriser pour réaliser les recettes présentées en fin de chapitre.

143 recettes sont ainsi proposées. Déclinées chacune en trois niveaux de difficulté, elles laissent au lecteur le choix, comme s’il était élève à FERRANDI, de réaliser celle qui correspond à ses capacités. Les recettes des niveaux 1 et 2 émanent des professeurs de l’école, celles du niveau 3 des chefs  membres du comité d’orientation de FERRANDI ou anciens élèves de l’école. Des pas à pas photos guident le lecteur tout au long des recettes.

La grande originalité du livre réside dans la démarche qui consiste à proposer un véritable parcours d’apprentissage en fonction des compétences du lecteur. Celui-ci peut ainsi progresser à son rythme. Le Grand Cours de cuisine devrait combler tous ceux qui sont en quête d’outils concrets pour parfaire leurs techniques culinaires et « cuisiner comme un chef » !

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Le 23/10/2014