Onglets principaux

Formation Hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale

Du lundi 20 janvier au mardi 21 janvier 2020

De 9h30 à 17h30

CCI Val-d'Oise
Thématique
Réglementation, Commerce, concurrence & consommation, Formation continue
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A l’heure des réseaux sociaux, des avis partagés et du renforcement des inspections sanitaires, cette formation permet d'acquérir la capacité d'organiser et gérer l'activité dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation.

Tous les établissements de restauration commerciale ou associative doivent, depuis le 1er octobre 2012, justifier d'une personne ayant suivi la formation obligatoire en hygiène. Elle permet à tous les responsables et personnels d'établissements de restauration d'acquérir les connaissances minimales obligatoires sur les normes d'hygiène applicables à leur secteur d'activité.

Cette formation est dispensée par des professionnels hygiénistes et des juristes spécialistes de la réglementation européenne et nationale.

A l’issue de la formation « Hygiène alimentaire dans la restauration commerciale et associative », une attestation officielle est remise aux stagiaires qui pourront :

  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
  • Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration

Programme de la formation

Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes…)

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

  • Notions de déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément

- Remise directe au consommateur final
- Vente aux professionnels (commerces de détail)

  • L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)

- Principes de base du " Paquet Hygiène "
- Traçabilité et gestion des non-conformités (réglement CE 178/2002) + cas de responsabilité
- Bonnes pratiques d’hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP

  • Présentation de l’arrêté relatif aux régles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

- Réglementation générale en restauration commerciale
- Denrées d’origine animale
- Contrôles officiels

Le plan de maîtrise sanitaire

  • Les bonnes pratiques d’hygiène

- Hygiène du personnel et des manipulations
- Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
- Durées de vie des produits
- Procédures de congélation/décongélation
- Organisation, rangement, gestion des stocks

  • Les principes de l’HACCP

- Etablissement d’un diagramme de fabrication
- Identification des dangers
- Détermination des points critiques et des mesures préventives
- Mise en place d’un système de surveillance des points critiques
- Etablissement d’actions correctives
- Etablissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d’enregistrement…)
- Vérification de l’efficacité de la méthode sur le terrain

  • Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
  • Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène : restauration, traiteur…

Les aspects de la gestion quotidienne de la cuisine (gestion des températures, contamination microbienne, exposition des consommateurs aux risques...) sont traités par des professionnels expérimentés de la restauration et des hygiénistes.
 

Formation éligible au Compte Personnel de Formation

La formation "Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité de restauration commerciale" est éligible au CPF (compte personnel de formation) sous le code N°227098 



 

Plan d'accès
Adresse complète 35, Boulevard du Port, 95000 Cergy