La restauration rapide monte en gamme

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mai 2018
Le marché du « snacking » (produits prêts à manger, se prêtant à une consommation rapide ou nomade) a triplé ces quinze dernières années, pour atteindre 51 milliards d’euros au plan national. L’Ile-de-France, avec ses 12,1 millions d’habitants et ses zones urbaines très denses, est un terrain d’implantation idéal pour la restauration rapide : 18 000 établissements y sont situés, soit 22 % des établissements français. Où en est aujourd’hui le secteur dans la région-capitale ?

Une très forte concentration dans la capitale

Selon l’Insee, 6 500 établissements de restauration rapide sont situés à Paris, soit 36 % des établissements de la région. Avec plus de 2 500 établissements, soit 14 % du total régional, la Seine Saint-Denis est le deuxième département le plus dense. Les Hauts-de-Seine et leurs 1 960 établissements représentent 11 % des établissements franciliens.

64 900 salariés travaillent dans le secteur de la restauration rapide en Ile-de-France, soit 31 % des effectifs français du secteur. 39 % des salariés travaillent dans la capitale, 12 % en Seine-Saint-Denis et 11 % dans les Hauts-de-Seine.

Une expansion favorisée par l’évolution du mode de vie

La restauration rapide représente désormais 56 % de l’ensemble du marché de la consommation alimentaire hors domicile. Depuis le début des années 2000, le secteur a connu une forte croissance, portée par l’évolution des modes de vie :

Entre 2009 et 2016, le nombre d’établissements de restauration rapide a augmenté de 63 % dans la région. Logiquement, les effectifs salariés de la restauration rapide ont aux aussi augmenté (+ 39 % entre 2009 et 2016).,

Une croissance du marché désormais ralentie

Le prix est le principal critère d’achat pour les clients en restauration hors domicile. Or, à la suite du retournement conjoncturel de 2008, le marché, en croissance jusqu’en 2012, s’est essoufflé et la dépense moyenne a régressé ou stagné ces dernières années.

Déjà freinée par ces problématiques de pouvoir d’achat, la restauration a également connu en Ile-de-France une baisse de fréquentation de 20 % à la suite des attentats de 2015, en particulier le soir.

Une nouvelle offre qui monte en gamme

L’offre de restauration rapide s est aujourd’hui largement diversifiée : sont apparues sur le marché des enseignes qui se démarquent de la restauration rapide traditionnelle, souvent associée à des produits peu diététiques aux composants de médiocre qualité. Elles ont perçu la demande pour des produits de bonne qualité, sains et frais, voire préparés à la minute sous les yeux des consommateurs. Ces établissements sont souvent regroupés sous le terme de « fast casual ».

Une tendance à l’hybridation des univers

De plus en plus, la frontière entre restauration rapide et restauration à table tend à s’estomper et chacune adopte des codes appartenant à l’autre.

Mais l’hybridation des concepts est plus large, et les frontières sont de plus en plus floues entre les univers de la restauration, de la distribution, et des industriels du snacking.

Un marché du « snacking » hyperconcurrentiel

Le développement du nomadisme alimentaire suscite l’intérêt de nombreux acteurs qui disputent aux établissements de restauration rapide le marché du « snacking ». En premier lieu, les boulangeries se sont lancées avec succès sur ce marché où elles sont de plus en plus nombreuses à proposer désormais une importante offre de petite restauration salée. Aujourd’hui la boulangerie réaliserait 40 % de son chiffre d’affaires grâce au snacking, et d’autres métiers de bouche vont de plus en plus s’inspirer de ce succès pour développer leur offre de plats préparés.

La concurrence des distributeurs

Les distributeurs, et en particulier les magasins de proximité, disputent eux aussi depuis plusieurs années le créneau du snacking aux établissements de restauration rapide. Ils développent des emplacements consacrés aux sandwiches, salades, boissons, desserts, le tout dans des formats aisément transportables. Ces rayons sont implantés en sortie de caisse avec parfois même des caisses dédiées pour permettre des achats rapides à l’heure du déjeuner en particulier.

Des indépendants fragiles

Sur ce marché hyperconcurrentiel, les indépendants, qui sont les plus nombreux, sont les plus vulnérables car ils ne peuvent s’offrir les emplacements les plus stratégiques .De leur côté, les grandes enseignes ayant une politique de maillage territorial intense, les zones les mieux situées dans les zones urbaines se trouvent aujourd’hui souvent quadrillées au point de frôler la saturation. Les enseignes nationales ou internationales voient émerger la concurrence de petits réseaux dont certains existent seulement en région parisienne ou presque. Les grandes enseignes installées voient ainsi leurs parts de marché fragilisées et se lancent dans de grandes opérations promotionnelles ou de nouvelles ouvertures d’établissements. Le marché est donc extrêmement atomisé entre tous ces acteurs.

Cette rude concurrence explique que les entreprises de restauration rapide soient assez peu pérennes : le taux de survie à 5 ans est de 37,1 % quand celle du secteur cafés-hôtellerie-restauration dans son ensemble est de 42,3 % et la moyenne tous secteurs de 51,9 %.

La livraison à domicile en pleine expansion

La livraison à domicile connait un succès croissant car la consommation à domicile est considérée comme pratique, rapide et moins chère qu’une visite au restaurant La demande a très fortement augmenté depuis 2015, notamment après les attentats ayant commis à Paris : les consommateurs ont préféré limiter les sorties tout en continuant à profiter d’une cuisine élaborée par des professionnels.

S’est ouvert également le marché des actifs qui se font livrer au bureau à l’heure du déjeuner pour gagner du temps. Depuis quelques années sont apparues sur le marché plusieurs plateformes de livraison qui permettent à tout type de restaurant d’élargir sa zone de chalandise, de toucher une nouvelle clientèle et de générer de l’activité. Toutefois les commissions prélevées sont élevées pour les restaurateurs.

Les restaurants développent de plus en plus la vente à emporter, notamment via le « click and collect ».