Cafés et restaurants franciliens : une reprise freinée par d’importantes difficultés de recrutement
Enjeux Ile-de-France n° 241
Le secteur des cafés-restaurants a été un des plus affectés par la crise sanitaire. A l’heure de la sortie des dispositifs de soutien public, il doit faire face à de nouvelles difficultés ; hausse des prix des matières premières et de l’énergie et pénurie de personnel freinent une reprise pourtant bien engagée.
Une forte densité d’établissements…
Région à la fois densément peuplée et très touristique, l’Ile-de-France ne manque pas de cafés et restaurants ; on y recense 33 782 établissements au total en 2021 : 5 247 cafés (soit 16 % du secteur), 17 395 restaurants traditionnels (51 %) et 11 140 lieux de restauration rapide (33 %, d’après le dernier recensement de l’équipement commercial de la CCI Paris-Ile-de-France). Les cafés et restaurants franciliens représentent 21 % des établissements français du secteur.
Dans leur ensemble, les cafés et restaurants sont des structures de petite taille : plus de la moitié des établissements n’ont aucun salarié (51 %), 41 % ont entre 1 et 9 salariés. Seuls 8 % des établissements emploient 10 salariés ou plus (Insee, Sirène, 2021).
…concentrés au centre de l’Ile-de-France
L’activité est concentrée au centre de la région : les trois quarts des établissements et des effectifs sont regroupés dans le cœur de l’agglomération francilienne (Paris et petite couronne), la capitale concentrant à elle seule 45 % des établissements et 49 % des emplois salariés, bien loin devant les autres départements (11 % des effectifs dans les Hauts-de-Seine, 8 % en Seine-Saint-Denis).
Plus d’un salarié sur deux dans la restauration traditionnelle
Le secteur des cafés et restaurants emploie 203 074 salariés en Ile-de-France : 115 315 dans les restaurants traditionnels (57 % des effectifs du secteur dans la région) 12 852 dans les cafés (6 %) et 74 907 dans les établissements de restauration rapide (37 %). Les effectifs franciliens représentent 16 % des effectifs français du secteur.
Depuis 2010, les effectifs du secteur ont progressé de 20 % en Ile-de-France, avec des évolutions contrastées selon les activités : + 84 % pour les cafés, + 51 % pour la restauration rapide, + 2 % pour la restauration traditionnelle.
Des structures fragiles
Majoritairement de petite taille, les cafés et restaurants sont structurellement vulnérables en cas de difficultés conjoncturelles ; c’est pourquoi, malgré les aides publiques (chômage partiel, Prêt garanti par l’Etat, …) dont a bénéficié le secteur, la crise sanitaire de 2020 et 2021 a constitué une épreuve considérable pour les cafés et restaurants. Même pour les établissements qui ont réussi à passer le cap de la crise, cette dernière a profondément modifié les usages de la clientèle mais aussi les souhaits des salariés, et le secteur a dû rapidement s’adapter.
Le télétravail change la donne
Tout d’abord, la crise sanitaire a considérablement élargi l’usage du télétravail, ce qui n’est pas sans conséquence sur l’activité du secteur des cafés et restaurants, à l’heure du déjeuner en particulier, et pas uniquement dans les quartiers de bureaux.
Vente à emporter et livraison s’imposent
Autre évolution, les clients ont pris l’habitude de commander leur repas et de le consommer à domicile. Être présent sur le web et proposer une offre à livrer et/ou à emporter est désormais indispensable.
Des métiers en tension
Enfin, l’après-crise sanitaire a vu le secteur confronté à d’importantes difficultés de recrutement : au plan national, près de 450 000 personnes ont quitté le secteur entre février 2020 et 2021 (Ministère du travail) notamment des extras et des saisonniers fragilisés par la crise. En septembre 2022, 64 % des entreprises franciliennes du secteur interrogées par la CCI Paris-Ile-de-France cherchaient à recruter depuis un an. L’enquête « Besoins en main-d’œuvre » de Pôle Emploi a dénombré en 2022 dans la région 24 500 projets de recrutement dans le secteur : 13 650 serveurs, 1 510 chefs cuisiniers, 9 340 cuisiniers (voir Tableau 2).
Mais 93 % des entreprises interrogées rencontraient des difficultés de recrutement : pénurie de main-d’œuvre (76 %), personnel non motivé (59 %), personnel non qualifié (49 %), manque d’attractivité du poste (19 %). Les difficultés concernaient le personnel de service (75 %) et de cuisine (71 %), loin devant les postes de managers (14 %).
Le manque de personnel pénalise l’activité
Cette pénurie affecte le fonctionnement des établissements : les cafetiers et restaurateurs de la région interrogés par la CCI Paris-Ile-de-France en septembre 2022 ont ainsi parfois dû restreindre les horaires d’ouverture, fermer certains jours alors que ce n’était pas leur souhait, et les équipes en place ont vu leur travail s’accroître.
Flambée des prix des matières premières
A ces difficultés de recrutement s’ajoute l’augmentation du coût des achats de matières premières et de marchandises en raison de la flambée des cours des matières agricoles et des prix à la production des produits alimentaires en 2022 (+ 15,1 % au 3ème trimestre 2022 selon Food Service Vision).
Le coût de l’énergie menace la survie de nombreux établissements
Enfin, cafetiers et restaurateurs sont depuis quelques mois très préoccupés par la hausse des coûts de l’énergie et la renégociation de leurs contrats ; selon une enquête de la CCI Paris-Ile-de-France de janvier 2023 auprès de cafetiers, hôteliers et restaurateurs franciliens, les trois quarts d’entre eux estiment que la hausse des coûts de l’énergie a eu un impact important ou très important sur leur activité.
Pour 60 % d’entre eux, la hausse a été égale ou supérieure à 50 %, et pour la quasi-totalité d’entre eux (97 %), elle a eu un impact important ou très important sur la rentabilité de leur entreprise. 85 % des dirigeants jugent qu’elle met en péril leur entreprise, immédiatement (17 %), à court terme (25 %) ou à moyen terme
(43 %).
Les principaux chiffres des cafés-restaurants en Ile-de-France
en Ile-de-France dont :
Auteur : Bénédicte GUALBERT
Février 2023